Encore une bonne idée de l'office du tourisme de l'Ouest. Et comme je me sens de plus en plus "flexitarienne" (voir ici ce qui se cache derrière ce mot barbare), l'idée de préparer moi-même mon foie gras avec les conseils de producteurs locaux (productrices locales en l'occurrence !) qui veillent au bien-être de leurs animaux et qui savent transmettre leur passion, me va tout à fait !
On se retrouve vers 9 heures à Trois-Bassins, une petite ville dans la fraîcheur des hauts (722 m), dans les locaux de l'APTF (Association des Producteurs et Transformateurs Fermiers). On commence par déguster des confitures locales (goyave blanche, tomate arbuste, orange pays...) et des fruits de saison. Puis, norme stricte oblige, on revêt notre habit de lumière...
On pénètre dans la salle de découpe. Température : 16 °C, heureusement que j'ai toujours ma polaire à portée de main ! Les foies gras, prélevés la veille, arrivent.
On choisit chacun le morceau que l'on va travailler. Il faut séparer les deux lobes et déveiner chaque côté. Puis on reforme le bloc.
Ensuite, il faut peser les foies pour faire l'assaisonnement : pour 1 kg de foie, on met 15 g de sel, 2 g de poivre et 2 g de sucre.
On mélange bien les trois ingrédients.
Ensuite, on y va franchement, on saupoudre l'intérieur puis les deux faces.
Il ne nous reste plus qu'à rouler le foie dans un bocal. Bon à savoir pour les prochains achats : jusqu'à 3 morceaux dans le même pot, on peut dire "foie gras entier", à partir de 4, ce n'est plus que "foie gras"...
Ensuite, direction l'autoclave.
On tient tous les bocaux en place avec de grosses pierres puis on remplit d'eau jusqu'à la sonde. 1h20 à 105 °C. Si on veut le faire chez soi en cocotte minute, il faut faire cuire 3 heures à compter du chuchotement de la soupape.... alors il faut en faire pas mal pour rentabiliser l'opération !
Pendant la montée en température et en attendant l'heure du déjeuner, on fait un atelier "découpe de canard", ou comment lever d'énormes magrets (600 g pour certains), les aiguillettes, les cuisses et manchons pour faire le confit, le surplus de gras et de peau pour faire les grattons, et le reste de la carcasse pour faire les rillettes. Tout est bon dans le canard de Barbarie !
L'heure du déjeuner gourmand a sonné. On se rend "chez Maxi" sur la route Hubert de Lisle à 5 minutes de là. On est un peu interloqué au début car en façade, on voit une grande carte de pizzas... Ce n'est pas ce qui était prévu !! On a demandé un "zarlor gourmand" !!
Mais on est vite rassurés quand on découvre les pots pour la dégustation : rillettes de canard à la vanille, rillettes de canard à l'orange (délicieux), mousse de foie de volaille au foie gras et porto (excellentissime), avec gelée de vin blanc en accompagnement...
On se rend compte que derrière cette façade de pizzaiolo se cache une excellente cuisinière qui va nous ravir les papilles. Après la rafraîchissante salade de crevettes, arrive un civet de canard avec riz-maïs et haricots noirs (très rare de trouver cela dans les restos), et rougail bringelles grillées (avec ET sans piment, merci pour l'attention !) ; absolument exquis !
Pour le dessert, une superbe verrine de trois mousses joliment décorée de fruits frais : letchi, mangue et fraise.
Nous papotons un peu avec le propriétaire des lieux et la cuisinière. Un petit article dresse un rapide portrait ici : chez Maxi
Puis nous retournons à l'atelier récupérer notre pot "nou la fé" ! J'espère bien goûter leur cassoulet au canard (avec saucisses de canard) et leurs rillettes, dès qu'ils nous auront envoyé la liste de leurs produits et tarifs !
Il ne me reste plus qu'à redescendre chez moi dans la grosse chaleur, et attendre deux bons mois que le foie gras se bonifie... comme les grands crus.
Je tiendrai le coup, j'ai eu ma dose de viande pour quelques temps !
C'est drôle, ta sortie du jour! Ça me rappelle les week-end "canards gras" que je faisais avec des copines dans le Périgord!
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